Kennst du schon Kimchi?
Wenn du dich bereits mit milchsaure Darmbakterien aus einander gesetzt hast, weil du gehört hast, Darmbakterien tun der Darmflora gut, könnte dir dieses ursprünglich aus Korea stammende Extra-Speise untergekommen sein.
Saures Gemüse fürs Immunsystem
Mindestens ebenso alt wie die Joghurt-Herstellung ist die Fermentierung pflanzlicher Lebensmittel. In Zeiten bevor jeder Haushalt fließend Strom hatte, eine smarte Möglichkeit Pflanzen haltbar zu machen. Ähnlich wie in Joghurt bauen Laktobazillen und ihre Verwandten beim Fermentieren von Gemüse Kohlenhydrate zu Milchsäure ab.
Dieser Prozess macht nicht nur das Gemüse länger haltbar, auch die Inhaltsstoffe des Gemüses wird für unseren Körper leichter verfügbar gemacht.
Kimchi ist also ein fermentiertes Gemüse voller mikrobiotischem Inhalt und wertvollen Nährstoffen. Ja, richtig gehört. Es ist ein lebendiges, sprich vitale Extra-Speise. Was meine ich mit Extra-Speise, fragst du dich?
Fermentierte Speisen oder bei uns urtypisch als milchsauer eingelegte Lebensmittel bekannt, entwickeln ihre Reife durch das Umwandeln von Kohlenhydrat reichen Lebensmittel wie Gemüse oder wie im Kimchi traditionell mit Chinakohl.
Wusstest du, dass beim Haltbarmachen durch Fermentation nahezu alle Vitamine und Mineralstoffe im Gemüse erhalten bleiben?
Darüber hinaus bilden sich die für unseren Darm so wertvollen Milchsäurebakterien. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Fermentiertes daher sogar noch wertvoller als frisches Gemüse. Doch damit nicht genug, denn das fermentierte Gemüse tut nicht nur deinem Darm etwas Gutes, sondern verleiht deinen Gerichten die extra Portion Würze und bringt ein wahres Umami-Geschmackserlebnis auf deinen Teller.
Das meine ich mit Extra-Speise, da es wie ein kleiner Beilagensalat dazu gegessen wird. Ähnlich wie beim Sushi die eingelegte, rosa Ingwerscheibchen. Die wie der Name schon sagt, auch eingelegt sind, doch nicht milchsauer vergoren.
So wächst der Chinakohl
Der Chinakohl wurde in den 90er Jahren als ich Kind war auf unseren oststeirischen Äckern angebaut. Heute gibst scheinbar nur noch Äcker mit Gerste, Mais (Kurkurz) und Prachland.
In bin im Bezirk Fürstenfeld aufgewachsen und kann mich gut erinnern, als meine Eltern mit einer Partie von Arbeitern dieses saftige Gemüse im Spätherbst geerntet haben. Auf den Pritschenwagen und auf Anhänger weggefahren haben.
Das der Chinakohl so viel heilwirkende Versprechungen in ihm stecken, an das dachte wohl damals genauso wenig, wie ich es mir dachte, als ich mein steirisches Kimchi nach meiner Lehrmeisterin Michaela Hauptmann aus Niederösterreich in ihrem Fermentista-Online-Kurs gelernt habe.
Was können wir mit Chinakohl noch kochen?
Kimchi auf steirische Art – das Rezept
Es gibt nicht, “das” EINE Kimchi-Rezept. Man sagt, es gibt so viele Kimchi-Rezepte wie es Familien in Korea gibt. Das Kimchi auf steirische Art ist mit Kürbiskernen und Kren.
herausfordernd-
Vorbereitungszeit: 30 Minuten -
Ruhezeit: 240 Stunden -
Gesamtzeit: 240 Stunden 30 Minuten
Zutaten
| 25 g | Buchweizenmehl, |
| 500 g | Chinakohl, |
| 50 g | Karotten, |
| 2 EL | Kürbiskerne (Erde-Element) |
| 20 g | Kren / Meerrettich, wenn du magst gib auch 20 g Ingwer gerieben |
| 2 | Knoblauchzehen, wenn du magst kleingeschnittene Chili-Schoten |
| 50 g | (Frühlings-)Zwiebeln (Metall-Element) |
| 2220 g | Wasser, |
| 20 g | Salz (unjodiert), |
| 1 EL | Sojasauce oder Fischsauce aus dem Asialaden (Wasser-Element) |
| 1⁄2 TL Kurkuma, gemahlen | |
| 3 EL | Paprikapulver, edelsüß (Feuer-Element) |
Utensilien
- Pfanne, größere Gefässe, Schneidbrett und Messer, Löffel, Meßbecher, Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen plus Gummidichtung
Zubereitung
Salzlake herstellen
- Die 2 Liter Wasser mit Heißwasserkocher erhitzen oder am Herd und das Salz im heißen Wasser auflösen lassen.
- Inzwischen den Chinakohl quer zur Faser in 1 – 2 cm breite Streifen schneiden und in ein größeres Gefäss wie Kochtopf oder Salatschüssel geben.
- Salzlake dazu gießen, mit einem Desserteller beschweren und zugedeckt mindestens 2 – 3 Stunden ziehen lassen.
Kübiskerne anrösten und Mehlpaste anrühren
- Kürbiskerne in einer Pfanne trocken, also ohne Fett, anrösten, bis sie fast aufspringen. Umschütten in ein anderes Gefäss zum Auskühlen lassen und dann hacken.
- Buchweizenmehl mit 220g Wasser unter ständigem Rühren zu einer Paste einkochen und auskühlen lassen.
- Karotten, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Kren fein reiben/raffeln oder mixen. Kürbiskerne und Gemüse mit den übrigen Zutaten (Paprikapulver, ggf. Chiliflocken und ggf. Fischsauce) vermischen.
- Wenn der Brei kalt ist mit der Gemüsemischung verrühren.
Fermentationszeit
- Nach der Ziehzeit des Chinakohls ein Bügelglas (à 1l) heiß ausspülen und den feuchten Dichtungsgummi am Glasdeckel anlegen.
- Chinakohl abseihen, abtropfen lassen und ausdrücken. In den Kochtopf zurückgeben und mit der Gemüsemischung gut vermischen.
- Chinakohlmischung portionsweise in das vorbereitete Glas einfüllen und fest nach unten drücken. Sodass keine Luft drinnen bleibt.
Fermenationszeit 3 bis 5 Tage
- Bügelglas verschließen, auf einen Teller stellen und mit einem dunklen Tuch zudecken. 3–5 Tage bei Raumtemperatur (18–23°C) stehen lassen. In der Speise zum Beispiel.
- Nach dem Öffnen, nach portionsweiser Entnahme bis es leer gegessen wurde, das Glas in einen kühlen Keller (ca. 10°C) oder im Kühlschrank aufbewahren. ggf. in ein kleineres Bügelglas umfüllen. Unter 18° C wird der Fermentationsprozess automatisch gestoppt.
Notizen
Das Rezept habe ich an meinen Yin-Mangel-Konstitutionstypen abgewandelt und aus dem Buch von Michaela Hauptmann nachgekocht. Hier geht’s zum Buch “Blubbern für die Lebensgeister: Fermentieren für mehr Vitalität und einen frohen Darm”
Michaela Hauptmann bietet auch einen online Fermentationskurs an, mehr Infos dazu.
Tipp: Zum Öffnen ein Handtuch als Spritzschutz über das Glas legen und leicht an der Lasche ziehen, damit Kohlendioxid entweichen kann.
Du hast das Rezept ausprobiert?
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Hinweise für Anfänger der TCM-Ernährungslehre (auch 5 Elemente Küche genannt)
Jede Speise oder jedes Getränk sollte möglichst alle Geschmacksrichtung beinhalten.
Das fördert am besten den harmonischen Fluss des Qi’s im Körper und im Geist.
Ebenso ist die Philosophie dahinter, dass die Zutaten ‘rund’ schmecken im Mund.
Harmonisch miteinander abgestimmt, das fördert die Bekömmlichkeit.
Und das Yin und Yang ist für den menschlichen Organismus am besten verfügbar.
Die Bedeutung der Geschmacksrichtungen und Organzuordnung
H = Holz, steht für den sauren Geschmack & repräsentiert die Organkreisläufe Leber/Gallenblase
F = Feuer, steht für den bitteren Geschmack & repräsentiert die Organkreisläufe Herz/Dünndarm
E = Erde, steht für den süßen Geschmack & repräsentiert die Organkreisläufe Milz/Magen
M = Metall, steht für den scharfen Geschmack & repräsentiert die Organkreisläufe Lunge/Dickdarm
W = Wasser, steht für den salzigen Geschmack & repräsentiert die Organkreisläufe Niere/Blase
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FAQ – Häufig gestellte Fragen in meiner TCM Gesundheitspraxis zum Kimchi
Wie viele Ballaststoffe hat ein Kimchi?
In 100 g frischen Chinakohl stecken 2 g Ballaststoffe. Laut der Berechnung auf https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerttabelle
Wie wirkt der Chinakohl aus Sicht der Traditioneller Chinesischer Medizin?
Nach TCM wirkt die Süßkartoffel sehr bekömmlich auf unsere Verdauungsmitte. Man sagt, sie macht den Darm frei. Sie enthält Vitamin E und Beta Carotin, Zucker und Stärke.
Was kann ich mit dem Chinakohl noch kochen?
Chinakohl Salat, Chinakohl gedünstet, Kimchi auf steirische Art
Wann wächst der Chinakohl frisch in der Steiermark?
Im Lebensmittelhandel gibt es ihn fast den ganzen Winter hindurch zu kaufen. Nach Auskunft des Landwirtens meines Vertrauens wird er bei uns im August angebaut und bis Ende November geerntet.
Welche Vitalstoffe stecken im Chinakohl?
Der Chinakohl ist ein wichtiger Vitaminlieferant im Winter. Er hat eine kühlende, entwässernde, beruhigende und abführende Wirkung. Die enthaltene Senföle fördern die Verdauung, helfen bei Bronchitis und stärken die Abwehrkräfte.
Was kann ich mit dem Chinakohl noch kochen?
Heute verwendet man Kren, um sich vor Erkältungskrankheiten zu schützen, da Meerrettich sehr viel Vitamin C enthält. Weiters wirkt er Blutkreislauf anregend, hustenlösend und wird äußerlich als Breiumschlag bei Rheuma, Gicht, Insektenstichen, Ischias und anderen Nervenschmerzen angewandt. Auch bei Kopf-schmerzen soll er helfen (Duft des frisch geriebenen Krens einatmen). Bei Magen-Darm-Störungen kann
Kren Linderung verschaffen und wirkt sich zusätzlich noch positiv auf die Absonderung des Gallensaftes (Fettverdauung) aus. Seine bakterien-hemmende /antibiotische (durch die ätherischen Öle mit dem Wirkstoff Sinigrin) und krebsvorbeugende Stoffe – schwefelhaltige Substanzen wie Allicin, Sinigrin, machen Kren zu einem mehr als gesunden Gemüse.
Welche Vitalstoffe stecken im Kren / Meerettich?
Zusätzliche wichtige Inhaltstoffe sind Vitamin C (doppelt so viel wie eine Zitrone), Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.